Salta och peppra köttet och bryn det på stark värme i en panna med smör. Baka i ugnen till 52 grader.
Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt vila på en varm plats i 10 minuter före servering. Koka polkabetorna med skal i saltat vatten på medelvärm känn med en sticka att de är genommjuka. Häll av vattnet och ställ undan för att svalna.
Lägg löken i en kastrull med oljan. Sätt spisen på medelvärme och koka löken försiktigt under lock i oljan i ca 30 minuter. Sila och lägg på papper för att rinna av. Putsa kantarellerna och riv dem eventuellt om de är väldigt stora.