Stek lök och kantareller i 1 matsked smör, tills all vätska kokat bort ur svampen. Blanda lök och svamp med ägg och ströbröd. Blanda i färs, salt, peppar, vitlök och rosmarin. Forma till små köttbullar. Stek köttbullarna i smör tills de fått fin färg runt om och är genomstekta, 3-5 minuter. Stek skivor av parmaskinka i en torr panna tills de är krispiga och skär dem i små munsbitar. Stick en tandpetare i varje bit parmaskinka, trä på en köttbulle och ett persiljeblad.
Tortellini med fänkål och kantareller
Skär fänkålen i tunna klyftor, skala och klyfta löken, skala och skär vitlöken tunt. Borsta kantarellerna.
Bryn allt och smaksätt med salt och peppar. Koka pastan. Blanda ner pastan och ostkrämen i svampfräset.
Lägg upp på fat och strö över parmesanen, dra ett par drag med svartpepparkvarnen. Servera pastan med en äggula.
Paté med köttfärs, kantareller, enbär och konjak
Kör köttfärs, leverpastej, kesella, ägg, maizena och kryddor i matberedare till en smet, eller arbeta ihop för hand. Blanda sist ner svamp och lök för hand och smaka av med konjak. Packa smeten i formen och strö över hackade enbär. Grädda nertill i ugnen ca 50 minuter. Låt svalna i formen. Förvaras med fördel i formen i kylen. Servera gärna med någon gelé eller rödbetor till.
Prins Bertils pannbiffar med kantarellsås
Skala och hacka löken. Rensa svampen till såsen och dela de största. Hetta upp en stekpanna och låt svamparna svettas utan matfett på låg värme. När vätskan kokat in, öka värmen och lägg i smör. Fräs en stund och lägg sedan i den hackade löken. Smaksätt med salt och vitpeppar och ställ åt sidan. Blanda färsen med äggulor, salt och épice riche. Tillsätt grädden lite i taget och blanda till en jämn färs. Forma åtta små biffar. Hetta upp en stekpanna och stek biffarna i smör på medelvärme. Ta upp biffarna och håll dem varma.
Kantarellpaj
En mycket god paj med kantareller. För att få den så god som möjligt – tänk på att steka kantarellerna i ordenligt med riktigt smör, välj en god ost samt välj den créme fraichen med högst fetthalt. Det blir då en mäktig men ack så god paj som man inte behöver så stor bit av för att bli mätt.
