Dra bort den yttersta tunna hinnan på sadeln. Ruta precis genom fettkappan med en vass kniv, försök undvika att skära in i köttet. Hetta upp smör och olja i en gryta, lägg i sadeln och bryn båda sidorna på ovandelen. Ta upp sadeln och lägg den i en ugnssäker form. Salta och peppra, lägg timjankvistar ovanpå. Sätt stektermometer i ena filébiten på ovansidan. Sätt in sadeln på nedre falsen i ugnen i 175 grader. Stek tills termometern visar 65–70 grader, rosa, 20–30 minuter beroende på tjockleken. Ta ut sadeln och låt vila 10–15 minuter under alfolie innan köttet skärs loss från benen och bitarna skivas. Sås Fräs under tiden svampen i smör i en liten kastrull. Tillsätt fond och vispgrädde. Koka upp och vispa ner redningsmjöl, såsen ska inte bli stabbig. Häll eventuell köttsky i såsen. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt med portvin eller vinbärsgelé. Strö pepparrot och färska timjanblad över köttet vid servering, garnera med lingon. Servera pressad (mandel)potatis till.
Prins Bertils pannbiffar med kantarellsås
Skala och hacka löken. Rensa svampen till såsen och dela de största. Hetta upp en stekpanna och låt svamparna svettas utan matfett på låg värme. När vätskan kokat in, öka värmen och lägg i smör. Fräs en stund och lägg sedan i den hackade löken. Smaksätt med salt och vitpeppar och ställ åt sidan. Blanda färsen med äggulor, salt och épice riche. Tillsätt grädden lite i taget och blanda till en jämn färs. Forma åtta små biffar. Hetta upp en stekpanna och stek biffarna i smör på medelvärme. Ta upp biffarna och håll dem varma.
Gräddiga guldgula kantareller
Hacka kantarellerna grovt- eller inte alls om de är små. Finhacka löken och fräs den mjuk i lite olja i medelvarm stekpanna, den ska inte ta så mycket färg. Tillsätt kantarellerna och fräs dem gyllene under omrörning. När de är klara kan man salta på dem, men helst inte innan då saltet drar ur vätska. Öka temperaturen i stekpannan och häll på havregrädden och låt koka upp och puttra några minuter. Smaka av med citronsaft salt och svartpeppar.
Pasta med svampsås
Smält smöret i en stekpanna. Fräs svampen några minuter tills den vätskar sig.
Pudra över mjöl och rör om häll i grädden och låt såsen sjuda några minuter medan du rör, krydda.
Koka pastan mjuk i lättsaltat vatten. Låt den rinna av. Servera med såsen.
Ragu på svamp och pasta
Rensa svampen, stora svampar delas. Stek svampen gyllenbrun. Fräs löken, vitlöken, morötterna och sellerin utan att de tar färg. Slå på buljongen och tomatjuicen. När grönsakerna har kokat ihop något fräs upp pastan i smör. Tillsätt hälften av tomatköttet och hälften av timjan tillsammans med pastan. Resterande tomatkött och timjan röres ner i såsen tillsammans med svampen. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg pastan i en djup tallrik. Skeda över såsen. Strö över osten.
