Hetta upp lite av smöret i stekpanna. Lägg i en näve (1 dl) kantareller. Stek kort och häll på 1,5 dl smet. Låt steka tills stelnat. Rulla ihop och lägg över på salladsbädd. Fortsätt med nästa kantarellpannkaka. Ringla över lönnsirap.
Crêpes med sparris och kantareller
Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna, stek svampen tills den är gyllenbrun. Lyft hälften av svampen ur pannan, spara den till servering. Tillsätt löken i stekpannan och fortsätt steka tillsammans med resterande kantareller. Tillsätt curry och vin. Sjud tills vinet kokat in. Tillsätt creme fraiche och koka ihop tills det tjocknat. Smaksätt med salt och svartpeppar. Fördela sparrisen på crepsen, klicka ut kantarellstuvningen ovanpå, strö lite riven ost över och rulla ihop. Lägg crepsen i en ugnsfast form, strö resten av osten och kantarellerna över. Toppa med rosmarinblad.
Västerbottenplättar med Kantarellmousse
Hetta upp en plättpanna eller en pannkakslagg. Lägg i lite av smöret och låt det få en ljusbrun färg. Klicka i en matsked av plättsmeten och låt den stelna. Vänd plättarna och stek på andra sidan. Fräs lök och kantareller i smör i en stekpanna i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar och låt dem svalna. Vispa grädde och crème fraiche krämigt. Vänd försiktigt ner kantarellerna och löken i crème fraiche-grädden. Smaka av med salt och peppar och låt vila i kyl i ca 1 timme.
Kantarellcigarrer
Ansa och hacka kantareller och purjolök. Skala och grovriv palsternackan. Fräs svamp, purjolök och palsternacka i smör och olja. Låt svalna. Tillsätt creme fraiche och smula ner fetaost. Krydda med salt och peppar. Skär filodegsplattorna i 4 rutor vardera, ca 15 x 20 cm. Fördela fyllningen som en sträng på ena kanten av degen och rulla ihop. Fäst kanterna med uppvispat ägg. Lägg rullarna på en bakpappersklädd plåt. Smält smöret och pensla rullarna. Grädda mitt i ugnen ca 15 min. Servera genast. De kan också gräddas i förväg och sedan värmas 5–10 min före servering.
Kantarellrulle på västerbottensost
Smält smöret. Vispa i mjölet och späd med mjölken. Koka på svag värme under omrörning, cirka 5 minuter. Ta kastrullen från värmen. Rör i gulorna, en i taget och blanda i bakpulvret. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner det i smeten. Häll smeten i en långpanna med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen cirka 20 minuter. Gör fyllningen under tiden. Hacka lök och svamp. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt svampen låt den steka med tills all vätska kokat in. Blanda i persilja och ost och smaka av med salt och peppar. Fördela fyllningen på bottnen. Rulla ihop som en rulltårta, med skarven nedåt. Hit går bra att förbereda. Höj ugnsvärmen till 250 grader. Strö över riven ost och gratinera i övre delen av ugnen tills rullen har fin färg, cirka 10 minuter. Servera varm eller ljummen.
