Stek lök och kantareller i 1 matsked smör, tills all vätska kokat bort ur svampen. Blanda lök och svamp med ägg och ströbröd. Blanda i färs, salt, peppar, vitlök och rosmarin. Forma till små köttbullar. Stek köttbullarna i smör tills de fått fin färg runt om och är genomstekta, 3-5 minuter. Stek skivor av parmaskinka i en torr panna tills de är krispiga och skär dem i små munsbitar. Stick en tandpetare i varje bit parmaskinka, trä på en köttbulle och ett persiljeblad.
Krämig kantarellpaj
Kavla eller tryck ut pajdegen i en pajform (ca 24 cm diameter). Stick hål över botten av pajdegen med en gaffel. Grädda i 10 minuter. Ett tips är att pensla botten med lite vispat ägg sista minuterna så skyddar man degen att bli blöt när du lägger på fyllningen. Då blir pajdegen knaprigare. Höj ugnen till 225 grader. Ansa och rensa svampen och finhacka schalottenlöken. Hetta upp smöret i en panna och stek svampen och löken tills de fått fin färg. Pudra över vetemjölet och tillsätt grädde och mjölk. Låt småkoka till en krämig stuvning. Tillsätt persilja och smaka av med salt och peppar. Häll stuvningen i pajskalet och strö över den rivna osten. Grädda pajen i cirka 20 minuter eller tills den får vacker färg.
Svamp- och sparrisrisotto
Tillsätt sparrisen när det börjar närma sig serveringsdags. Rätten är färdig när sparrisen fortfarande har ett märkbart tuggmotstånd. Strö över persilja, basilika och peppar precis innan servering.
Rensadel med kantarellsås
Dra bort den yttersta tunna hinnan på sadeln. Ruta precis genom fettkappan med en vass kniv, försök undvika att skära in i köttet. Hetta upp smör och olja i en gryta, lägg i sadeln och bryn båda sidorna på ovandelen. Ta upp sadeln och lägg den i en ugnssäker form. Salta och peppra, lägg timjankvistar ovanpå. Sätt stektermometer i ena filébiten på ovansidan. Sätt in sadeln på nedre falsen i ugnen i 175 grader. Stek tills termometern visar 65–70 grader, rosa, 20–30 minuter beroende på tjockleken. Ta ut sadeln och låt vila 10–15 minuter under alfolie innan köttet skärs loss från benen och bitarna skivas. Sås Fräs under tiden svampen i smör i en liten kastrull. Tillsätt fond och vispgrädde. Koka upp och vispa ner redningsmjöl, såsen ska inte bli stabbig. Häll eventuell köttsky i såsen. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt med portvin eller vinbärsgelé. Strö pepparrot och färska timjanblad över köttet vid servering, garnera med lingon. Servera pressad (mandel)potatis till.
